ترشی و شور انداختن یعنی چی؟

● تخمیر و غذا

اگر گفتید نقطه مشترک خیار شور، نان، ماست، ماءالشعیر و پنیر در چیست؟

>

همه این انواع غذا توسط فرایند "تخمیر" تهیه می شوند. وقتی شما غذایی را تخمیر می کنید، رشد میکرو ارگانیسم های "خوب" را در آن سرعت می بخشید در حالیکه از رشد میکروارگانیسم های باعث فساد جلوگیری می کنید. انجام موفقیت آمیز این عمل خطر به مواد اولیه خاص و شرایط به دقت کنترل شده دمایی و PH بستگی دارد. روش این میکروارگانیسم های خوب در کمک به ما این است که بخش های حساس به فساد غذا را می بلعند و مواد شیمیایی ای به عنوان محصول جانبی تولید می کنند که این مواد محترم، مزه و بافت غذا با عوض می کنند.

ترشی و شور انداختن یعنی چی؟ - آکا

جلوگیری می کنید انجام موفقیت آمیز این عمل خطر به مواد اولیه خاص

● بیایید نگاهی به این عمل در چند مثال متفاوت بکنیم:

▪ شور : سبزیجاتی که در محلول نمکی غوطه ورند، محل رشد باکتریهایی می شوند که قند موجود در آنها را می خورند و اسید لاکتیک تولید می کنند.

▪ نان : مخمرهایی که به خمیر اضافه می شوند، قند موجود در نشاسته آرد گندم را هضم می کنند و دی اکسید کربن می سازند که باعث ورآمدن خمیر می شود. این موضوع را قبلاً درآشپزخانه توضیح داده ایم.

▪ پنیر : باکتری های شیر، قند خاص شیر یعنی لاکتوز را می خورند و اسید لاکتیک تولید می کنند. اسید لاکتیک با آنزیم موجود در مایه پنیر باعث دلمه شدن شیر می شود. آقای پنیر ساز آب پنیر را می گیرد و شیر دلمه شده را فشرده می کند. در این ماده فشرده میکروبهایی هستند که پنیرها را درست می کنند.

● چرا باکتری های اسید لاکتیک " خوب " هستند؟

می دانید فقط به خاطر اینکه مزه مشخصه خیارشور از وجود آنهاست! تازه با خوردن قند درون خیارها، بقیه میکروب های رقیب غذایی برای خوردن پیدا نمی کنند.

● اما چرا نمک ضرورت دارد؟

نمک برای بردن مسابقه میکروبی لازم است. در یک غلظت نمک خاص، رشد باکتریهای اسید لاکتیک از سایر میکروارگانیسم ها بیشتر می شود. زیر این غلظت خاص، باکتریهای بد زنده می مانند، به سادگی پراکنده می شوند و اصولاً همه چیز را فاسد می کنند .

نمک بیش از اندازه هم باعث دردسر می شود، این طوری باکتریهای خوب هم می میرند و اصلاً سبزیجات شما را تغییر نمی دهند، علاوه بر آن مخمرهایی هستند که در برابر نمک پایدارند و در این شرایط سریعاً به رشد می افتند. مخمرها هم به نوبه خود اسیدلاکتیک مصرف می کنند و این جوری ترشی شما کمتر اسیدی می شود و این یعنی میزبان بهتری برای کپک شدن!

در طول جا افتادن ترشی یا شور، در ظرفتان باید حسابی بسته باشد، آنقدر که هوا وارد محیط نشود. چون میکروبهای ایجاد کننده فساد به اکسیژن نیاز دارند. دما هم نقش مهمی دارد! اگر بخواهید از این باغچه میکروبی، خیار شور خوب برداشت کنید، باید دما را تنظیم کنید بهترین محدوده دما بین ۲۰ تا ۲۳ درجه سانتی گراد است. اگر دما گرمتر یا سردتر از این بشود میکروبهای دیگری در مسابقه اسیدلاکتیک پیروز خواهند شد.

علاوه بر این، دما بر سرعت تخمیر اثر دارد. در دمای پایین تر، خیارشورها دیرتر تخمیر می شوند. کلاً هم در دمای پایین تر کنترل کردن فرآیند تخمیر ( و اکثر فرآیندهای شیمیایی دیگر! ) ساده تر است.

● فاکتور قرچ قروچ!

اینجا می خواهم یک راز علمی دیگر برایتان فاش کنم! نمک از راه دیگری هم به ساختن خیار شور کمک می کند. وقتی ما سبزیجاتمان را داخل محلول نمک می ریزیم، آب درون آنها به سمت محلول نمک سرازیر می شود و خیار شورها تردتر می شود.

اما چرا آب باید از یک جا به جای دیگری برود؟ این یک پدیده خیلی اساسی است که زندگی همه ما به آن وابسته است، به این پدیده اسمز می گویند. اسمز در اثر تمایل مواد به گذشتن از یک غشا مثل پوست خیار از محیط پر غلظت به محیط با غلظت کمتر، به وجود می آید.

فکر نکنید چیزهایی که گفتیم خیلی ساده هستند، در سراسر دنیا دانشمندان زیادی تلاش می کنند تا پدیده رقابت بین موجودات زنده را توضیح بدهند. این کار شاید بیشتر از آنکه به زیست شناسی مربوط باشد، یک تلاش ریاضی دانانه است. حالا که شما خیار شور را دوست دارید، خوب می فهمید که اهمیت موضوع چقدر است! چقدر مهم است ما بدانیم کدام باکتری زنده می ماند، غذا پیدا می کند و زیاد می شود و کدام باکتری می میرد. یک نمونه از این مدل سازیها را برایتان فراهم کرده ایم. این مدلسازی می تواند انواع مختلف مدلهای پیش بینی جمعیت را به شما نشان بدهد، اما اگر در قسمت choose your model گزینه دوم را انتخاب کنید می توانید پدیده ای شبیه اتفاقات خیار شوری ببینید. در این مدل No یعنی چگالی جمعیتی اولیه، r یعنی سرعت زیاد شدن، k یعنی خورند یا قابلیت و استعداد گونه و a۱۲ یعنی ضریب رقابت. حالا فرض کنید Species۱ باکتری های خوب هستند و Species۲ باکتریهای بد. آیا می توانید بگویید متغیرهایی مثل دما، مقدار شوری و اکسیژن چه طور وارد این مدلسازی می شوند؟
  
 
مدرسه اینترنتی تبیان
ویرایش و تلخیص:آکاایران

گردآوری توسط بخش مقالات صنایع سایت آکاایران

Notice: Undefined index: mobile in /home/akairan/domains/akairan.com/public_html/elmi/includes/content.php on line 335
تبلیغات