حلوا مجلسی و فوت و فن های حلوا از زبان شف


حلوا ها تنوع زیادی دارند و توی هر منطقه ای به شکل متفاوتی تهیه می شند.

اما این حلوایی که امروز بهتون آموزش می دم یکی از حلواهای پر طرفداره.

در ضمن آموزش نکته هایی رو هم می گم که برای درست کردن هر جور حلوایی بکارتون می یاد.

پس با من همراه باشید:

آرد 500 گرم یا 5 پیمانه

شکر 350 گرم یا 2 و 1/3 پیمانه

روغن 350 گرم یا 2و 1/3 پیمانه

کره 50 گرم یا 1/3 پیمانه

آب 2 لیوان

گلاب 1 لیوان

پودر هل 1 ق.م یا 1/4 پیمانه عرق هل

زعفران دم شده چند قاشق غذا خوری

اول از همه بگم که اگر مقدار موادتون رو نصف کنید به اندازه عکس بالا حلوا خواهید داشت.

اگر مبتدی هستید بهتره که مقدار مواد رو نصف یا 1/3 کنید تا اگر نتیجه رضایت بخش نبود مواد زیادی رو حیف نکرده باشید.

البته اگه درست طبق دستور پیش برید مشکلی پیش نمی یاد.

اما بازم بگم که حلوا از اون دسته چیزهایی که احتیاج به ممارست و تمرین و عادت دست و چشم  داره.

مثل شلی و شفتی سس ها.

پس در مقدار کم و چند بار درست کنید تا به هدف برسید. تجربه بهترینه.

 

خوب برای مقدار مواد داده شده در بالا باید بگم که می تونید 1 پیمانه از آردش کم کنید و جاش ارد برنج بریزید تا تر حلوا تیریزی داشته باشید. اما یادتون باشه که باید مقدار روغنش رو کمتر کنید چون جذب روغن توی ارد برنج کمتر از ارد گندمه.

حالا قبل از شروع چند نکته کلی در مورد حلوا ها:

نوع سنتی حلوا با آرد سنگک تهیه می شه. رنگ حلوا بستگی به میزان تفتی که به آردتون می دید داره و همینطور مقدار زعفران یا دیگر مواد افزوده شده به حلوا مثل شیره انگور- هویج و ….

معمولا برای انواع حلوا باید از روغن جامد استفاده کنیم و گاهی ترکیب هر دو یا کره.

در پخت حلوا با روغن مایع حلوای ما شل می شود و قابل ریختن در قیف و کار با ماسوره نخواهد بود.

و با روغن جامد شما کیفیت بهتری دارید و برای تزیین دستتان باز است.

اما اگر در محل سردی باشد روغنش می ماسد.

با کره طعم و نرمی بهتری به حلوا می دهیم. اما برای تفت دادن آرد مناسب نیست و زود می سوزد.

پس در نتیجه یک حلوای خوب مخلوطی از روغن جامد و کره و کمی هم مایع است.

آرد حلوا باید کاملا نرم و ریز و الک شده باشد و بدون گلوله و رطوبت.

بهتر است همیشه اول آرد بدون روفن تفت داده شود و سپس روغن بریزید.

حرارت باید ملایم باشد و مدام با قاشق چوبی هم بزنید تا بطور یکدست تفت بخورد.

رنگی که آرد به هنگام تفت خوردن به خود می گیرد رنگ نهایی حلوای ما را به کمک موادی مثل زعفران تشکیل می دهد.

باید کمی هم جا برای تفت خوردن با روغن بگذاریم و حواسمان باشد تا زیادی تیره نشود.

بهتر استکمی روشن تر برداریم و باقی را به همراه روغن تفت دهیم و اگر به نظرمان روشن بود رنگ حلوا با روغن مدت زمان بیتری تفت بدهیم.

شکر حلوا باید به صورت شهد تهیه شود.

بهترین زمان افزودنگلاب و هل و زعفران دم کرده همراه با شهد می باشد.

مقدار اندازه شکر باید دقیق باشد.کمی آن (شهد) باعث میشود حلوا انسجام نداشته و تکه تکه شود.و حلوای نرمی نخواهید داشت.

از قبل از شروع به تفت اردتان باید زعفران را دم کنیدوشهد را آماده کنید و افزودنی هایش را در اخر بزنید ( هل و زعفران) و بعد شروع به تفت دادن آرد کنید.

یک نکته کلیدی و بسار مهم در تهیه حلوا این است که دمای شهد و آرد تفت داده باید یکسان باشد. هر دو ولرم. یا اینکه یکی سرد و دیگری داغ باشد.

معمولا شهد سرد شده حلوا را دیرتر باز می کندو هم زدن حلوا سخت می شود.

البته اگر سرعت عمل داشته باشید و حرفه ای باشید و خود را نسوزانید می توانید هنگامی که آرد را تفت می دهید روی حرارت کم کم شهد سرد شده را اضافه کرده و  سریع هم بزنید.

اگر قرار باشد در حلوایمان شیره بریزیم دیگر نیازی به شهد نیست.

شیره اگر رقیق است همانطور و گرنه کمی با آب شلش کنید.چون سفت باشد هم زدن حلوا مشکل می شود.

اندازه گیری اصولی و دقیق مواد حلوا یکی از مهمترین مراحل است.

مقیاس های دقیق = نتیجه خوب

برای تزیین حلوایمان باید کاملا سفت و کمی خنک شده باشد.(قیف و ماسوره و قالب زدن)

اگر شل یا داغ باشد نمی شود با آن کار کرد.

برای تزیین حلوا می توانید از انواع ماسوره- کپسول- نان بستنی- کاپ های کاغذی- مرواریدهای خوراکی- انواع خشکبار و آجیل و …. کمک بگیرید.

همچنین با تیره و روشن در آوردن قسمتی از آردتان  می توانید دو یا چند طیف رنگی متفاوت داشته باشید و برای تزیین از حلواهای سیر و روشن بهره ببرید.

علت ترک خوردن حلوا معمولا کمی روغن است.

اگر حلوای ما شل شده باشد و علت ان شهد و اب زیادی اش باشد با حرارت دادن حلوا درست میشود و مشکل حل خواهد شد.

اما اگر بخاطر روغن زیادی اش باشد مشکل حل نخواهد شد. البته می توانید با دستمال های مخصوص کمی از روغن اضافی را بگیرید.

یا اینکه کمی دیگر آرد  تفت داده و با روغن خیلی کم حلوای دیگری بسازید و با هم مخلوطشان کنید.

اشکالات عمده در تهیه حلوا

اگر قرا است در حلوایتان از کدو حلوایی یا هویج و .. استفاده کنیدبهتر است آنرا از قبل بپزید و پوره کنید و آماده دم دستتان بگذارید.

رنگ حلوا: در قابلمه تفت بدهید تا بلندی لبه قابلمه مانع از اذیت شده دست و صورت شما در اثر حرارت باشد.و با قاشق چوبی مدام همه جای آرد را خص.صا اطراف ظرف را هم زده و زیر و رو کنید.

وقتی بوی آرد در آمد سریع تر هم بزنید چون به همان نسبت سریع تر می سوزد.و قابلمه را مدام تکان دهید تا آرد یکدست تفت بخورد.

مقدارتفت و رنگ حلوا تجربی است.

در آخر کار آرد تفت خورده را برای کیفیت بهتر حلوا یکبار دیگر الک کنید.

تا کاملا گلوله هایش باز شود. و مجددا به قابلمه برگردانید.

در دستور پخت حلوا با ماکروفر یک قاعده کلی هست: اگر مقدار دستوری را نصف کردید 1/3 زمان را از آن کم کنید.

و اگر دو برابر کردید نصف زمان را به زمان پخت اضافه کنید

اگر حلوای زعفرانی می خواهید درست کنید. نباید رنکگ آردتان زیاد عوض و تیره شود.

کره باید در دمای محیط نرم شده باشد و در دسترس باشد تا در زمان اضافه کردن به دنبالش توی یخچال نروید و کره سفت را به آرد اضافه نکنید چون زمان می برد تا ذوب شود و در این حین آرد می سوزد.

کره و روغن را را همزمان ریخته و مدام هم بزنید و شهد (اماده شده یعنی زعفران و هل و گلاب زده شده) را هم دم دستتان بگذارید.

اگر آردتان کم تفت خورده باشد مشکلی نیست با روغن انقدر تفت بدهید تا به رنگ دلخواه برسید.

سپس باید قابلمه را از روی حرارت بردارید و شهد را که باید سرد هم نشده باشه و ولرم باشه  کم کم بریزید و تند و تند هم بزنید.

اگر شهئتان سرد باشد دمای حلوا پایین می یاد و هم زدن مشکل می شه.

اگر حرفه ای هستید شهد را یکباره در حالی که آرد روی حرارت است و مدام همش می زنید اضافه کنید.

اگرز مبتدی هستید از روی حرارت برداشته و کمن کم شهد را ریخته و هم بزنید.

سپس دوباره بگذارید روی حرارت متوسط و مدام هم بزنید تا رطوبت اضافی حلوا گرفته شود و موادتان یکدست شود. کم کم رنگ حلوا خوشرنگتر می شود.

می شود از گوشت کوب برقی برای کم کردن زمان هم زدن کمک گرفت.

هنگامی که حلوا یک گوشه ظرفتان جمع شود و از دیواره ها جدا شود زمان برداشتن حلوای آماده شده است. این زمانی است که مواد خوب یکدست و منسجم شده و وقتی با قاشق بر می دارید کش بیاید کمی.

اگر می خواهید لای نان میکادو (نان بستنی) بگذارید باید تا گرم است این کار را بکنید.و رویشان یک جسم سنگین بگذارید.

برای در ظرف کشیدن و تزیین باید ولرم باشد.

برای داخل قیف و کپسول باید خنک شده باشد و از داغی بیفتد.

ولرم آن را میان دو نایلون باز کرده و قالب برگ و گل و … بزنید.و روی برگها با کارد طرح بیاندازید.

برای درست کردن توده گرد ته قالب یا کاسه را چرب کرده ویا سلفون بکشید و مواد را داخلش فشرده کنید. و برگردانید.

حلوایتان هرچی خنک تر شود بهتر می شود تزیینش کرد.به شرط اینکه خیلی روغن نداشته باشد که بماسد.

علت حلوای خشک و ترک خورده و سفت کمی روغن است.

حالا بعد از خواندن با دقت این طومار که دستان بنده در اثر تایپ طولانی آن از کار افتاده دست بکار بشید و یه حلوای خوب درست کنید.

اگر موفق شدید به پاس زحماتی که این حقیر برای تحقیقات و تجربیات و تایپ این متن کشیده ام یک فاتحه برای اموات این حقیر بفرستید.